Science & Cooking World Congress
Avui 25 de febrer de 2019 s’ha presentat a la Universitat de Barcelona la primera edició del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que es celebrarà els propers 4, 5 y 6 de març a l’Aula Magna de l’Edifici Històric d’aquesta Universitat. Aquesta activitat està organitzada per la direcció executiva del Tercer Congrés Català de la Cuina. La presentació ha anat a càrrec de Pere Castells, president del Comitè Organitzador del Science & Cooking World Congress; Màrius Rubiralta, director executiu del Tercer Congrés Català de la Cuina, i el xef Pere Planagumà.
QUAN I ON?
Els propers 4, 5 y 6 de març tindrà lloc a l’Aula Magna de l’Edifici Històric de la Universitat de Barcelona la primera edició del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, una nova activitat al voltant del Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. Aquesta activitat està organitzada per la direcció executiva del Tercer Congrés Català de la Cuina, amb Pere Castells com a president. El congrés compta amb l’aval de l'Ajuntament de Barcelona, la Generalitat de Catalunya (departaments d’Empresai Coneixement i Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació), i la Universitat de Barcelona, que acollirà novament una activitat de suport acadèmic a la gastronomia i a la ciència culinària, com ho va fer l’any 2007 amb el nomenament de doctor honoris causa del xef Ferran Adrià.
QUÈ
El Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 reunirà per primer cop als principals actors internacionals que en els darrers 25 anys han tingut a les seves mans la conceptualització de la cuina i la gastronomia com a ciència i han acostat a xefs, comunicadors especialitzats, professionals i empresaris, professors i investigadors de tot el món al voltant del coneixement i el progrés de la cuina. El congrés tindrà com a ponents a experts de reconegut prestigi internacional com Hervé This, Harold McGee, Davide Cassi, Dave Weitz o Michael Brenner; xefs de la talla de Joan Roca o Ferran Adrià, entre molts d'altres, i un munt d'investigadors a més d'una nombrosa representació llatinoamericana. El congrés és una oportunitat excepcional per establir un debat sobre els principals reptes del nou àmbit de coneixement en la intersecció entre la ciència i la cuina.
Entre les principals preguntes que podran analitzar i debatre els ponents del Science & Cooking World Congresss Barcelona 2019 hi ha les següents:
· quan i on comença la relació moderna entre la ciència i la cuina.
· com van afectar a la ràpida evolució de la cuina i al seu nivell d’innovació les trobades a Erice (italià) al voltant dels workshops internacionals sobre Molecular and Physical Gastronomy.
· quina va ser la conseqüència de la carta publicada l'any 2006 al diari The Guardian per Ferran Adrià i altres signants com Harold McGee (ponent del congrés) reclamant el paper de la creativitat i la intuïció innovadora dels principals xefs.
· com han influït les trobades anuals a la Universitat de Harvard (que aquest any arriba al seu desè curs) en la internacionalització del concepte “ciència i cuina”
· com podem valorar la iniciativa de conceptualització acadèmica del coneixement culinari a partir dels projectes de Ferran Adrià com la Bullipedia.
· com afectarà aquesta evolució del coneixement científic culinari en la formació professional dels cuiners i cuineres del futur.
· quines són en opinió dels experts les línies de recerca que més afectaran en els propers deu anys aquest sector.
· què cal fer per accelerar la creació d’un teixit empresarial i industrial basat en la ciència i el coneixement culinari.
· com afecten a l’evolució de la cuina i la gastronomia les noves prioritats de salut, de sostenibilitat, d’economia circular, els nous aliments i les noves tecnologies 4.0.
· com entendre el plaer de la gastronomia i la cuina en relació a les funcions de la neurogastronomía.
Entre les principals preguntes que podran analitzar i debatre els ponents del Science & Cooking World Congresss Barcelona 2019 hi ha les següents:
· quan i on comença la relació moderna entre la ciència i la cuina.
· com van afectar a la ràpida evolució de la cuina i al seu nivell d’innovació les trobades a Erice (italià) al voltant dels workshops internacionals sobre Molecular and Physical Gastronomy.
· quina va ser la conseqüència de la carta publicada l'any 2006 al diari The Guardian per Ferran Adrià i altres signants com Harold McGee (ponent del congrés) reclamant el paper de la creativitat i la intuïció innovadora dels principals xefs.
· com han influït les trobades anuals a la Universitat de Harvard (que aquest any arriba al seu desè curs) en la internacionalització del concepte “ciència i cuina”
· com podem valorar la iniciativa de conceptualització acadèmica del coneixement culinari a partir dels projectes de Ferran Adrià com la Bullipedia.
· com afectarà aquesta evolució del coneixement científic culinari en la formació professional dels cuiners i cuineres del futur.
· quines són en opinió dels experts les línies de recerca que més afectaran en els propers deu anys aquest sector.
· què cal fer per accelerar la creació d’un teixit empresarial i industrial basat en la ciència i el coneixement culinari.
· com afecten a l’evolució de la cuina i la gastronomia les noves prioritats de salut, de sostenibilitat, d’economia circular, els nous aliments i les noves tecnologies 4.0.
· com entendre el plaer de la gastronomia i la cuina en relació a les funcions de la neurogastronomía.
DILLUNS 4 DE MARÇ
La primera jornada del dia 4 de març està centrada a exposar el passat, el present i el futur de la ciència i la cuina a través de l’experiència del curs Harvard Sience & Cooking, la influència que ha tingut sobre el coneixement culinari el llibre de Harold McGee “La cocina y los alimentos” i la mirada actual a la relació entre la ciència i la cuina a Catalunya a través de diferents projectes.
En aquesta jornada inicial també es commemoraran el 50è aniversari del discurs del físic de la Universitat d’Oxford , Nicholas Kurti, en The Royal Society (London) el 14 de març de 1969 i es farà, per primer cop, un homenatge del món acadèmic a la figura del que va ser l'iniciador de la relació entre la ciència i la cuina en l’etapa moderna. Aquesta activitat la faran conjuntament Javier Tejada, professor emèrit i físic de la Universitat de Barcelona, i Charles Spence professor de la Universitat d’Oxford.
En aquesta jornada inicial també es commemoraran el 50è aniversari del discurs del físic de la Universitat d’Oxford , Nicholas Kurti, en The Royal Society (London) el 14 de març de 1969 i es farà, per primer cop, un homenatge del món acadèmic a la figura del que va ser l'iniciador de la relació entre la ciència i la cuina en l’etapa moderna. Aquesta activitat la faran conjuntament Javier Tejada, professor emèrit i físic de la Universitat de Barcelona, i Charles Spence professor de la Universitat d’Oxford.
DIMARTS 5 DE MARÇ
La segona jornada es reserva especialment a la mirada de la ciència i la cuina des de diferents països americans i europeus i conclourà amb la conferència magistral del professor Davide Cassi de la Universitat de Parma (Italia) sobre “The true story of Molecular Cuisine”.
Finalment, durant la tercera i darrera jornada del Congrés, es faran taules rodones i debats oberts per debatre sobre les preguntes indicades per l’organització i d’altres que siguin incorporades pel públic i pels ponents.
El congres clourà amb un homenatge a Fernando Sapiña, mort el passat gener de 2018, la presentació d’un llibre d’impacte en aquest àmbit presentat per Davide Cassi i Pere Castells i el lliurament de premis SFERIC AWARDS 2019 que valoren científicament una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica.
DIMECRES 6 DE MARÇ
Finalment, durant la tercera i darrera jornada del Congrés, es faran taules rodones i debats oberts per debatre sobre les preguntes indicades per l’organització i d’altres que siguin incorporades pel públic i pels ponents.El congres clourà amb un homenatge a Fernando Sapiña, mort el passat gener de 2018, la presentació d’un llibre d’impacte en aquest àmbit presentat per Davide Cassi i Pere Castells i el lliurament de premis SFERIC AWARDS 2019 que valoren científicament una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica.
Les primeres innovacions premiades són:
El Congrés el clausurarà Teresa Jordà, Consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya, el dia 6 de març a les 19 hores.
- La innovació en l'aplicació de texturitzants, especialment la goma gellan, i en l'optimització de la tècnica d'aplicació del nitrogen líquid, desenvolupades al restaurant Fat Duck per l'equip liderat per Heston Blumenthal. (any 2002).
- La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada anomenada sferificació i en la introducció d'escumes especials anomenades aires, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2003)
- La innovació en l'aplicació de la destil·lació i en l'evolució del concepte sous vide, desenvolupades al restaurant El Celler de Can Roca per l'equip liderat pels germans Roca (any 2004).
- La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada i extensible (sferificació inversa) i en la introducció de la producció de liofilitzats en l'àmbit culinari, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2005).
- La innovació en l'optimització de l'aplicació del paper comestible i en la gasificació de productes, desenvolupades al restaurant Moto per l'equip liderat per Homaro Cantu (any 2007).
El Congrés el clausurarà Teresa Jordà, Consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya, el dia 6 de març a les 19 hores.
