La cuina amb nitrogen de Martin Lippo s'aprèn a Nitroschool

Àgata Albero Miralbell

Avui vull parlar-vos d'una de les masterclass més potents a les que he assistit darrerament. Espectacular no només per la màgia visual que evoca el nitrogen, també per la saviesa, pedagogia i savoir faire del mestre cuiner Martin Lippo. 

L'escola: Nitroschool

Us ubicaré primer: Nitroschool forma part de Vakuum, una escola Internacional de cuina que dirigeix Martin Lippo que té la seva seu al Passatge de Centelles, 10-20 de Barcelona, a tocar la Sagrada Família. a la xarxa els trobareu darrere el prefil @vakumm_by_martin_lippo

Vakuum es va fundar l'any 2011 i s'hi fan cursos oberts, privats i masterclass de cuina al buit i noves tècniques i tecnologies culinàries com la cuina amb nitrogen.  Des de Nitroschool es desenvolupen la majoria de les idees i noves tècniques en matèria de nitrogen líquid. 

A Nitroschool s'hi poden aprendre i posar en pràctica totes les tècniques existents amb nitrogen líquid aplicat a la cuina, la pastisseria i la cocteleria. I la bona notícia és que és obert a tothom, no només al públic professional.

Una mica d'història

L'ús del nitrogen líquid per a congelar el gelat no és un descobriment modern com podria semblar d'entrada, va ser a finals de s. XIX que Agnès Marshall, coneguda com La Reina del Gel, va proposar l'us d'aire líquid per a congelar gelats i altres postres congelats. 

Presentació del III Congrés Català de la Cuina

Àgata Albero Miralbell

El Tercer Congrés Català de la Cuina es planteja com a objectiu principal assentar les bases de l'horitzó gastronòmic 2025 tot mantenint el lideratge de la cuina catalana a nivell internacional

L'acte es  va celebrar el 19 de setembre a l'Auditori del Palau de la Generalitat.

La consellera de la Presidència de la Generalitat de Catalunya Elsa Artadi presidí l'acte de presentació del Tercer Congrés Català de la Cuina. La presentació es va fer a l'Auditori del Palau de la Generalitat el dimecres, dia 19 de setembre, a les 11 del matí.

Acompanyant la consellera Artadi hi havia Màrius Rubiralta i Pepa Aymamí, director executiu i coordinadora general respectivament, del Tercer Congrés Català de la Cuina.

També hi van ser presents  els presidents de les Comissions Territorials del Congrés, els doctors: Francesc Xavier Medina (Barcelona metropolitana / UOC), Ramon Moreno (Girona / UdG), Jordi Graell (Lleida / UdL), Pere Quer (Barcelona comarques centrals / Uvic-Central de Catalunya), i la doctora Marta Gemma Ne·lo (Camp de Tarragona i Terres de l'Ebre / URV).

Aquest Congrés, promogut per la Fundació Institut Català de la Cuina (FICC) i el Campus de l'Alimentació de la Universitat de Barcelona (UB), és un projecte obert i participatiu on hi tenen cabuda aportacions i reflexions del món culinari professional i del món acadèmic i científic. El Congrés es desenvoluparà al llarg del 2018 i 2019.

El Tercer Congrés Català de la Cuina que ha presentat avui a Barcelona la consellera de la Presidència de la Generalitat de Catalunya Elsa Artadi es planteja com un procés d’anàlisi i debat al voltant de la gastronomia i la cuina. Segons ha explicat Màrius Rubiralta, director executiu del Congrés, durant la presentació, “el Congrés vol analitzar raonadament i amb profunditat tots els factors que han fet possible l'èxit de la cuina catalana a nivell internacional, com s'ha arribat a la situació actual, i a partir d’aquí extreure conclusions que permetin continuar a l’avantguarda gastronòmica mundial”.

Si el I i el II Congrés (1981-82 / 1994-95) van influir en l’èxit i la projecció internacional de la gastronomia catalana i van servir per prendre consciència del valor de la cuina i del territori físic i humà que la fa possible, el Tercer Congrés ha de servir per avançar cap a una estratègia nacional sobre la Gastronomia i la Cuina posant la mirada en l’horitzó 2025.

Segons Rubiralta, “el Congrés es planteja com a objectiu principal assentar les bases de l'horitzó gastronòmic 2025 tot mantenint el lideratge de la cuina catalana a nivell internacional. Per aconseguir-ho, treballarà per apropar la investigació científica agroalimentària al sector de la restauració, i per definir clarament el mapa dels actors de la cuina i la gastronomia catalana”.

La consellera de Presidència i portaveu del Govern, Elsa Artadi, ha subratllat el model d’èxit de la gastronomia i cuina catalanes i ha destacat la necessitat “que aquest model segueixi sent competitiu, sostenible, que reflecteixi els valors i la història i que arribi a totes les capes de la societat”. Durant la presentació del Tercer Congrés Català de Cuina, la consellera ha assegurat que “el compromís de la Generalitat és una estratègia de país que s’ha de poder fer entre tots i que no només l’han de fer les institucions”. En aquest sentit ha volgut remarcar la “transversalitat” del Tercer Congrés Català de la Cuina, donat que enguany“gairebé tots els departaments de la Generalitat de Catalunya hi estan col·laborant, i tots tenen una afectació que anys enrere no es podria haver vist”.

Personalment espero que finalment aquest congrés agafi l'entitat que es mereix, han passat 25 anys des que es va celebrar el segon congrés i, com bé deia Pepa Aymamí, que ja vol jubilar-se, és important que el congrés agafi l'entitat que es mereix.

Rubiralta també va tenir un moment per la auto-crítica, remarcant que encara som un país amb una fuga de cervells important, i ho va fer recordant Ferran Adrià. I és que quan el cuiner va demanar a les universitats sinergies la resposta no va estar a l'alçada, i per aquest motiu va haver de marxar a Harvard.

I com bé deia una persona molt important del món gastronòmic a qui admiro molt: 'Si això fos el país basc, la primera fila seria plena de jaquetes de cuiner.'

Cal posar en valor el talent que tenim de manera urgent i des de les institucions i, quan es faci, fer-ho de manera integradora i sense elitismes!

MIGAS, LA RECEPTA DE L’ÀVIA…..o de qualsevol que tingui un bon braç.

SÍLVIA MANZANO

Hola,  quines ganes de regalar-vos aquesta recepta, síiiiii , MIGAS, doncs sí!!!! Aquest plat que ens feien les àvies, almenys la meva, que era de Granada. El dia que en preparava, era una festa a casa seva. Això si, tothom havia de col·laborar, sobretot amb el moviment de braç. El record de la meva àvia a la cuina, organitzant i tallant la cansalada, el pebrot, el xoriço i el meu avi remenant sense parar...és molt nostàlgic i provoca molta tendresa recordar-ho, perquè era una festa, un gran dia de família, retrobaments familiars, perquè tothom s’hi apuntava, i prometo, que a continuació ho demostraré. Són molt fàcils de fer, això sí, necessitareu un braç de relleu. Aquesta recepta demostra com les nostres àvies utilitzaven la cuina d’aprofitament  que tant ens agrada a la Àgata i a mi, i que així mostrem recepta rere recepta al llarg del nostre bloc....Així que aquesta recepta la dedico a les nostres àvies que, amb el que tenien per casa o amb allò que simplement havien trobat bé de preu al mercat, feien un menjar exquisit. La recepta? Us la regalo ara mateix.

INGREDIENTS

Pa del dia o dies anteriors, a casa anem guardant-ne uns quants dies abans per l’ocasió, a vegades a la feina, els companys me’n porten.....sempre a canvi d’un taper, es clar,....jejeje

Aigua per remullar el pa

1 gotet d’oli d’oliva

2 pebrots verds.

4 grans d’all

4 tires de cansalada, pot ser fresca, salada o curada.

2 xoriços frescos, o tros de xistorra

1 cassola plana, potser tipus wok, quan més plana i més ample, millor