Apunts sobre la classe magistral de Cuina Medieval Catalana d’en Jaume Fàbrega
Fa dies que no escric al bloc, aprofito les vacances i que tinc coses a explicar per fer-ho. Voldria compartir amb vosaltres un matí molt enriquidor.
Juliol de 2022, passejant per Garriguella en Guillem Plujà m’atura per preguntar-me si aniré a sentir en Jaume Fàbrega a Castelló d’Empúries, no ho dubto un moment, em fa especial il·lusió poder escoltar aquest savi gironí que tan en sap de cuina catalana, així que posem fil a l’agulla i quedem per anar-hi l’endemà.
Sortim puntuals a dos quarts d’onze, no volem arribar tard. Un cop a Castelló descobrim que hem arribat un hora abans, que començarà a les dotze. Això, sense ser un inconvenient, ens permet passejar pel poble i trobar-nos amb l’agradable sorpresa que en Jaume i en Pablo prenen un cafè a una terrassa molt cèntrica del poble. Ens conviden a seure i allà ja la fem petar sobre història i cuina. També afloren alguns records que em transporten als anys 80 com un llamp. Quan en Jaume anomena l’entrepà de calamar amb salsa que fan a Can Ralita a la Plaça Major de Banyoles viatjo al passat. Recordo anar-hi amb mon pare i gaudir molt amb l’esmorzar que hi fèiem. Hi he de tornar, penso.
La classe magistral comença puntual a les dotze i la primera referència és als Mercats Medieval. El cas és que per en Jaume Fàbregas era sorprenent veure com a moltes "tavernes" d’aquests mercats allò que es venia per menjar fos pa amb tomàquet, xocolata o fins i tot patates..... I és que Amèrica vindria després i amb ella arribarien molts productes que han influït enormement la nostra cuina. Però cal remmarcar que abans la Cuina Catalana, la dels primers llibres de receptes d’Europa, era una cuina molt refinada i sofisticada també. Les influències d’Orient eren notòries i sorprèn la quantitat d’ingredients, que avui en dia són de moda, que ja es consumien aleshores.
En Jaume ens explicava que la Cuina Catalana té més fonts literàries que moltes cuines d'Europa, en són clars exemples : El llibre del Sent Sovi, el Llibre del Coq, o el de Com usar bé de beure e menjar. Recordava que va ser Arnau de Vilanova qui escrigué el primer llibre de dietètica.
Un apunt clar i contundent va ser l’afirmació que l’Edat Mitjana NO era més violenta que l'actual ni és cert que no tinguessin cultura.
El període de l’Alta Edat mitjana, que comprèn des del s.XII al XV comptava amb mercats molt ben assortits. Hem de pensar que en aquell època comerciaven amb tot el món. El gingebre per exemple ja s'usava molt, venia de la Xina...Va ser l’època daurada dels productes orientals com les espècies.
Sortim puntuals a dos quarts d’onze, no volem arribar tard. Un cop a Castelló descobrim que hem arribat un hora abans, que començarà a les dotze. Això, sense ser un inconvenient, ens permet passejar pel poble i trobar-nos amb l’agradable sorpresa que en Jaume i en Pablo prenen un cafè a una terrassa molt cèntrica del poble. Ens conviden a seure i allà ja la fem petar sobre història i cuina. També afloren alguns records que em transporten als anys 80 com un llamp. Quan en Jaume anomena l’entrepà de calamar amb salsa que fan a Can Ralita a la Plaça Major de Banyoles viatjo al passat. Recordo anar-hi amb mon pare i gaudir molt amb l’esmorzar que hi fèiem. Hi he de tornar, penso.
La classe magistral comença puntual a les dotze i la primera referència és als Mercats Medieval. El cas és que per en Jaume Fàbregas era sorprenent veure com a moltes "tavernes" d’aquests mercats allò que es venia per menjar fos pa amb tomàquet, xocolata o fins i tot patates..... I és que Amèrica vindria després i amb ella arribarien molts productes que han influït enormement la nostra cuina. Però cal remmarcar que abans la Cuina Catalana, la dels primers llibres de receptes d’Europa, era una cuina molt refinada i sofisticada també. Les influències d’Orient eren notòries i sorprèn la quantitat d’ingredients, que avui en dia són de moda, que ja es consumien aleshores.
En Jaume ens explicava que la Cuina Catalana té més fonts literàries que moltes cuines d'Europa, en són clars exemples : El llibre del Sent Sovi, el Llibre del Coq, o el de Com usar bé de beure e menjar. Recordava que va ser Arnau de Vilanova qui escrigué el primer llibre de dietètica.
Un apunt clar i contundent va ser l’afirmació que l’Edat Mitjana NO era més violenta que l'actual ni és cert que no tinguessin cultura.
El període de l’Alta Edat mitjana, que comprèn des del s.XII al XV comptava amb mercats molt ben assortits. Hem de pensar que en aquell època comerciaven amb tot el món. El gingebre per exemple ja s'usava molt, venia de la Xina...Va ser l’època daurada dels productes orientals com les espècies.
Va ser l’època daurada dels productes orientals com les espècies.
El rebost
No, no hi havia pebrots, ni tomàquet, ni mongetes, ni xocolata, però si fesols, cigrons i llenties. Llegum en menjaven sovint.
Cuinaven amb herbes salvatges com la verdolaga o els créixens i també s’usava molt la ruca .
Pel que fa als fruits secs ja aleshores es consumien festucs, panses, avellanes , pinyons....formaven part habitual de la dieta.
Cuinaven amb herbes salvatges com la verdolaga o els créixens i també s’usava molt la ruca .
Pel que fa als fruits secs ja aleshores es consumien festucs, panses, avellanes , pinyons....formaven part habitual de la dieta.
Foto de Karolina Grabowska:
De fruita se’n consumia molta també, s’han comptat fins a 15 classes de prunes, per exemple. Es menjava : meló, síndria, magrana, dàtil, naronja (Etimologia: de l’àr. nāránǧa ‘taronja’, i aquest, del persa nâráng, íd. 1a font: s. XIII, Arnau) o poncem (Etimologia: probablement, tenint en compte la variant poncir, ve del ll. pomum Syriae ‘fruit de Síria’, a través de pomsirs, ponsins, ponsims, ponsems, o potser de pom ‘fruit’ i l’àr. Sîn ‘Xina’ 1a font: s. XIV. Fruit del poncemer, semblant a la llimona, conreat per obtenir-ne l’essència o per preparar-ne el xarop). FONT: DICCIONARI.CAT
Com a curiositat ens va explicar que el meló d’aleshores no era dolç.
Usaven herbes fresques o assecades com ara nosaltres: alfàbrega, farigola, romaní, menta coriandre,....La mostassa, per exemple, era molt usada. Per`també la matafaluga...les nous d’eixarc (fruit semblant a la nou, molt anomenat en receptaris medievals, però del qual no es sap concretament la definició; eren vermelles per fora i ben blanques per dintre) el macís (Pellofa fina, olorosa i de color de canyella, que té la nou moscada), la nou moscada, l’orenga, el llorer, el pebre llarg, i un llarg etcètera.
Foto de Alesia Kozik
També feien barreges d’espècies com el baharat , el ras el hanout, o el zataar...La paraula salsa originàriament volia dir barreja d'espècies.
El capítol de peix i marisc va ser una sorpresa molt agradable. Ara que em trobo col·laborant en el projecte d’edició d’un receptari amb peixos termòfils (peixos mediterranis que s’adapten a les aigües càlides i generalment són poc preuats), em meravella pensar que potser només cal tornar als orígens de la nostra cuina per adonar-vos de nou el valor que es mereixen.
I és que de peix i de marisc se’n menjava més i més variat (destaco en negreta els termòfils perquè us hi aneu familiaritzant): Agulla, seitó, anfós o mero, barb, anguila, bis, boc, boga, bonítol ,camarí, gat, ratjada, caluga, canana, cap-roig i escórpora, servia, congre, corba o corvall , déntol , llampuga (només a la tardor, llisa , llop o llobarro, melva, morena, moll, tonyina, pop sec, gat, gall, esturió, llagostí, ...mussola, pagell, palomida, peix espasa, rata, reig, saupa, tallarines, congre, tonyina, sardina, truita de riu i també dofí o balena, molt típica de la quaresma.
El que no hi havia eren gambes..no és fins als anys 20 del segle XX que es comença la pesca d'arrossegament..
El peix salat ja era molt corrent, el bacallà conservat en sal va ser un invent portuguès. Ajudats pels bascos, van aconseguir una tècnica que canviaria la manera de menjar bacallà per sempre més.
Per que fa a la carn també hi havia varietat, tot i que era cosa més de rics, Trobem receptes amb pollastre, polla, polla prens, capó, ànec, oca, xai, colomí, crestat i menuts de tota mena.
De carn de caça no se'n menjava tanta com es pensa consumien: ànec salvatge, cabirol, cabró, cérvol, conill de bosc, fotja, gallina, grua, guatlla, tudó, llebre, paó, perdiu, tort, xixell i ós. De carn d’ós fins els anys 60 encara se’n menjava a Catalunya. Però de tots els animals el porc era els més consumit, tothom en tenia a casa seva. També la porcella o el garrí (el cochinillo en castellà)
De carn de caça no se'n menjava tanta com es pensa consumien: ànec salvatge, cabirol, cabró, cérvol, conill de bosc, fotja, gallina, grua, guatlla, tudó, llebre, paó, perdiu, tort, xixell i ós. De carn d’ós fins els anys 60 encara se’n menjava a Catalunya. Però de tots els animals el porc era els més consumit, tothom en tenia a casa seva. També la porcella o el garrí (el cochinillo en castellà)
Però de tots els animals el porc era els més consumit, tothom en tenia a casa seva.
El greixos més utilitzats per cuinar eren o bé llard o bé oli oliva o bé mantega.
Eren amants de les fruites agres, el vinagre i la mel. També usaven per les seves receptes l’aigua de roses, l’aiguanaf (de flor de taronger) i tota mena de xarops.
El cereal més consumit era el blat picat, que és com el bulgur i el mill, l’arròs poc freqüent.
Foto de Monstera
Consumien ous i els usaven per cuinar i tota mena de bolets, inclosa la tòfona.
Els vins i els vinagres també s’usaven per cuinar: El vinagre amb aigua a més era la coca-cola de l'època.
La canya de sucre es cultivava des dels àrabs a Mallorca i al País Valencià. Van ser els valencians qui van ensenyar els cubans a cultivar-lo. Era sucre morè, tenia forma de con i es picava a trossos.
Tècniques culinàries
El sofregit era la base de molts plats i es feia amb ceba i cansalada o amb ceba i espècies. També era molt present la picada que per cada plat era diferent
Es feien tota mena de salses, es servien sempre a part, moltes tenien com a base fruits secs, gingebre, ....De fet trobem moltes semblances amb la cuina India (els chutnies per exemple) Ja feien salses com l’allioli i en deien allada.
Eren amants dels escabetxos. Escabetx és un mot que ve del persa i vol dir carn conservada amb vinagre
- La porrada per exemple era el precedent de la Vichyssoise
- Crema de llagosta
- llatugat
- saliandrat
- pomada
- pinyonada
- escudella
- brouet de gallina
- sopes de pa
- potatge
- sopa daurada
Totes les cremes es solien lligar amb farina d'arròs o d’ametlles, pensem que no hi havia patata.
Els agradaven els menuts i elaboraven molts embotits
Farcien sovint carns i peixos i usaven la tècnica de llardar (mechar en castellà)
Cuinaven al vapor i també destil·laven, també torbem receptes amb la tècnica del lacat i a feien cuina a l’ast.
Elaboraven pasta: fideus, macarrons,... (fideus és una paraula q ve de l'àrab) , també panades o empanades,un invent per viatjar procedent de la cuina càtara (Occitània). També feien terrines com per exemple el morterol.
De dolços se’n tenia molta tècnica i escola, no hem d’oblidar que el primer manual de confiteria d'Europa s’escriu a Catalunya: bunyols, coques, panades dolces, gelatines, la varietat era enorme.
Una curiositat, ara que anomenem els bunyols: sabíeu que la Quaresma aleshores durava exactament 160 dies? Era més llarga que el Ramadà.
La Quaresma aleshores durava exactament 160 dies
També es prenia vi dolç i eren molt populars els vins aromatitzats com el vermut i també ho era la malvasia
A part de la cuina diària o la de grans banquets també trobem escrits dedicats a la cuina eròtica. Trobem receptes amb turmes, per exemple, o begudes afrodisíaques com el Licor del Paradís que destil·lava el propi Ausiàs Marc.
També la cuina per malalts té algunes pàgines dedicades als llibre de cuina de l’època, s’anomena el menjar blanc, el bullit o els destil·lats. Recomanaven no menjar raola (així s’anomenava l’hamburguesa)
La cuina, el menjador i l'àpat
Les cuines medievals tenien a vegades rierols interiors, disposaven sempre de cellers i rebost i sempre, sempre, llar de foc.
Es cuinava amb foc i brasa però també amb bresquet , una mena de fogonet portàtil utilitzat per a receptes més delicades..perquè no es fumessin.
I havia una estructura piramidal del menjar, un ordre de plats. La primera vegada que es documenta un ordre és amb Francesc Eiximenis .
El dia del banquet el menjador reial o tinell, a banda de grans taules, tenia les parets decorades amb tapissos i el terra ple d'herbes aromàtiques. Sempre hi havia música i s’adaptava a cada servei, amb cada plat sonava una música diferent, era com un espectacle teatral.
Ja aleshores es fa servir el tovalló, i es posava el lladó o plat de respecte,. Utilitzaven coberts de plata, pels pobres eren de fusta. Eren molt refinats i feien servir vidre, hi havia gots de ceràmica que eren només pels pagesos. L’escudella era bol per servir sopes, cremes i plats amb salsa.
Eiximenis deixa escrits on ensenya maneres de correcció a la taula, com per exemple que estava mal vist aixecar-se durant l'àpat.
L’àpat començava amb pa i sal, normalment panets individuals, i s’acabava amb postres de confits, com per exemple el gingebre confitat.
Tancava l’esdeveniment un ball, una moda que va venir de Borgonya.
El que heu llegit és el resum de dues hores d’escoltar en Jaume, i haguéssim seguit, però s’acostava l’hora de dinar i havíem de marxar.
Aquests són els apunts que vaig prendre i que espero que els hagis gaudit, escriu-me un comentari si has arribat fins aquí i digues : de què vols que parli en el proper post?
Fins la propera.
