dijous, 16 d’agost de 2018

Sardines en escabetx

Àgata Albero Miralbell
Escabetx sardines

Avui és Sant Roc!

Com pot ser que una de les coses que més m'agrada fer  la tingui tan abandonada? És cert que ha estat un any de mooolta feina i de projectes absorbents i quedava poc temps pel romanticisme. Però aquí som, escolti! 

Fa dies que volia tornar a fer escabetx, trobo que és un mètode de conservar exquisit peix o verdura. Es diu que van ser els perses i els àrabs, paral·lelament, els qui ens van regalar aquesta joia. No és fins l'edat mitjana però que arriba a Catalunya. 

A casa meva no se'n feia, la meva mare tenia més influència francesa a l'hora de cuinar. Però a casa la Tia Conchin a València i a can Casanovas, la Dolors, en feien de boníssims. 

La recepta d'avui és semblant a la de la ventresca que vaig penjar fa un temps, però aquesta vegada seguint els consells de LA COCINA COMPLETA  de Maria Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere. ESPASA CALPE 1947, una joia que vaig heretar de la meva àvia Elisa. Encara el podeu trobar reeditat l'any 1998.


La cocina de la Marquesa de Parabere


Anem a la recepta. 

Primer de tot és important que aneu al mercat a buscar peix fresc del dia, i decidiu si el feu de sardines, tonyina o seitó.


Ingredients
12 sardines grosses
6 alls
llorer
farigola fresca
pebre negre en gra
clau
pebre dolç de la Vera
farina
sal
500 ml d'oli OVE
1 got de vinagre de vi blanc


Espècies escabetx



Procediment
Saleu les sardines, a la peixateria si ho demaneu us hauran tret la tripa.

Enfarineu i fregiu amb oli OVE ben calent, però sense que es torrin. Aneu-les assecant sobre un paper absorbent.

Sardines en escabetx

Coleu l'oli de la cocció i passeu-lo a un altre paella afegint més oli OVE net i cru.
Fregiu el alls amb la pell i tot i afegiu les espècies i la farigola.

Tot seguit procediu a afegir el vinagre, però aneu amb compte! La reacció que fa el vinagre sobre l'oli calent és virulenta. Bulliu 5 minuts.

Retireu del foc i afegiu el pebre dolç de la Vera, no volem que es torni amargant per això ho fem al final amb l'oli temperat.

Col·loqueu les sardines dins una cassola de terrissa capiculades i fent pisos i aneu banyant-les amb la barreja. Tapeu i deixeu refredar 12 hores a la nevera.

Sardines escabetx

Consumiu durant els properes 5 dies, si no s'envasen degudament no poden tenir l'efecte conservant massa dies més.

Sardines escabetx

Consells de la marquesa: si voleu fer l'escabetx amb peix blanc reduiu el vinagre i no hi poseu pebre dolç.


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Ens agrada saber la teva opinió, gràcies pel teu comentari.