La recepta de l'ensaïmada i el matí a la pastisseria Rodellas de Sant Celoni

Dissabte 11 de juny vaig tenir l'enorme sort de poder gaudir d'un matí instructiu i amè amb alguns dels gastroblocaires del grup. Vam sortir ben d'hora de Barcelona per poder ser puntuals a la cita, fent camí al Montseny vaig poder xerrar una llarga estona amb l'Esther de Revelando mis fuentes, a qui encara no coneixia personalment.

Arribades a Sant Celoni vam trobar de seguida la pastisseria Rodellas i la rebuda va ser espectacular, una mostra generosa de les seves ensaïmades, croissants i panettones, lluïa sobre el taulell perquè la tastessin sense més. He dir que el croissant, que diuen que darrerament han millorat, va ser el que més em va robar el cor, cruixent per fora, tendre per dins, amb el punt just de dolç,....mmmm. 

Els germans Rodellas són gent acollidora, currantes de l'ofici de tota la vida i generosos de mena. Van compartir amb nosaltres fins el darrer secret i a més d'ensenyar-nos a fer ensaïmades ens van organitzar un taller de cuina Macrobiòtica amb l'Alf Mota de Macroseny i el seu equip que va ser fantàstic. Vam tenir fins i tot maridatge amb Suc de vida, una empresa del Penedès que elabora most i vin amb una filosofia biodinàmica i respectuosa amb la salut i amb amb la terra.
Un matí rodó, ja ho veieu....

I ara potser que us expliqui com es fan les ensaïmades, no?
Ja sabeu que de dolços i pastissos en faig pocs, per començar no tinc amassadora, i es clar, la feina és un altre i el resultat, perquè enganyar-vos, no és el mateix.
Així és com ens ho van explicar:

Ingredients

2.400 gr. de farina de força

800 gr. sucre

330 gr. ous

50 gr. millorant

80 gr. llevat

1,5 l. aigua

saïm i llard

sucre llustre

Barregem l'aigua fresca, el llevat i el sucre i fem que treballi l'amassadora, el llevat l'afegim després i tornem a amassar. 

Emboliquem amb paper film la massa i la deixem 30 minuts al congelador. La massa necessita repòs per aconseguir una consistència tenaç, però que no retorni. Que quan l'estirem no torni a lloc com un xiclet, vaja!

Després arriba el moment de fer les porcions, ells tenen una màquina estupenda i molt antiga que talla les porcions a una mida de 55/60gr i deixa així la mida perfecta per fer les pastes.

Arriba el moment de fer les boles i començar a donar-hi forma i a fer els plecs que faran que aconseguim tenir un ensaïmada 'comme il faut'.

Primer estirem a massa amb un corró sobre el taulell una mica untat amb oli, aleshores estirem de manera que formem un triangle. Un cop format amb els dits hi untem el saïm, sigueu generosos, un dia és un dia.

Des d'un dels costats comencem a enrotllar de manera que ens quedi un 'xurro' més estret d'un extrem que de l'altre.

A continuació fuetegem sobre la taula per tal que es vagi estirant i quedi com podeu veure a la imatge.

I ara ja podem donar-hi forma, millor fer-ho a mà alçada i després col·locar-la ben oberta sobre la plata del forn.

I ara només queda enfornar a 180º fins que siguin daurades.

El toc de sucre llustre no hi pot faltar, això sí. Els farcits poden ser variats, només cal que afegiu el que més us agradi.

Mentre s'acabaven de coure les nostres ensaïmades vam tenir taller de cuina sana, per compensar, l'Alf Mota i el seu equip de Macroseny ens van fer un show cooking d'alguns dels seus plats estrella.

Utilitzen ingredients biològics i altres de la cuina asiàtica i el resultat és una cuina creativa i sana. Us he de confessar que amb aquesta mena de receptes em perdo una mica, quan he de disposar de massa ingredients especials se'm fa poc pràctic. I no penseu que no ho he intentat, el problema és que els trobo cars i se m'acaben quedant a l'armari per manca d'us.

Per maridar els plats vam poder tastar els Suc de vida, mosts biodinàmics de sabors molt diferents, els àcids potser són les que vaig gaudir. El nou projecte que tenen entre mans és el Vi de vidre, un nom sorprenent que recorda el Vi de gel, tan popular fa uns anys.

Gràcies família per aquest matí tan fantàstic!

Ferran Adrià, el seu laboratori d'idees i el Geni culinari

Fa unes setmanes un grup de bloguers vam tenir el privilegi de poder visitar l'espai que des de fa un temps és un el laboratori d'idees del Geni Culinari que és Ferran Adrià, i és que n'hi ha que tenen sort, i no em refereixo a Ferran Adrià, es clar. Sempre us he dit que sóc un persona afortunada, des de fa 3 anys dedico la meva parcela professional a la gastronomia i als mercats i pel camí he conegut gent tan estupenda..... Gent amb passió per la cuina, grans cuiners, nutricionistes, i sobretot gent generosa i amb qui es pot confiar. Home, Àgata, direu, tot no deu haver estat flors i violes?..... Cert, però ja se sap que la vida està feta de matisos i no tothom aporta bon rotllo, però perquè fer-se mala sang.

Anem al fet. Abans de la visita al Bulllab us poso en antecedents....La Laura Solanilla del bloc Cuinejar va organitzar una visita blocaire al Museu Arqueològic de Catalunya per poder veure  l'exposició el Geni Culinari de mà del comissari, un luxe vaja. Es van organitzar dues visites, una en dissabte i una entre setmana pel qui no vam poder ser-hi. El grup de dissabte va tenir la gran sorpresa de trobar-se amb el Geni culinari en persona, Ferran Adrià i, és clar, van ser l'enveja de tots el qui no hi erem. D'allà va sorgir la possibilitat de fer un visita per tots el blocaires, els d'entre setmana inclosos. 

Amanida de tonyina en escabetx amb gambes rosades i la visita a l'Espai Tonyina

Dissabte 12 de desembre una colla de privilegiats vam poder gaudir d'una interessant visita a l'Espai tonyina d'Arenys de Munt. Una empresa familiar que neix d'una gent emprenedora amb parada a la Boqueria. Comença el negoci l'any 1936 al mercat de la Boqueria, d'allà s'instal·len a  Mercabarna ja com a productors i ara fa 3 anys a Arenys...però ja se'ls fa petita. Exporten a arreu, de fet només un 10% de la la seva producció es consumeix a l'Estat Espanyol. La facturació no és petita, entre 50 i 60 milions d'euros, que es diu aviat.

A la web de Frime, així es diu l'empresa, es defineixen així:

"FRIME HOLDING COMPANY neix el 2015 com a culminació del projecte inicial de FRIME, nascuda el 1977 com una empresa familiar amb arrels al mercat de la Boqueria i sempre amb dues referències clares: la qualitat i el servei.

Les nostres especialitats són la tonyina i el peix espasa, tot i que també produïm marlí i semiconserva.

En l’actualitat, FRIME HOLDING COMPANY compta amb 200 treballadors repartits entre les diverses empreses del grup: Coses de Casa Nostra, FRIME, FRIME3 i Espai Tonyina.

La seu central es troba a Arenys de Munt, tot i que també tenim seus a Barcelona (Mercabarna), Vigo, França i Portugal. També estem presents al Mercat Central del Peix, on cada nit arribem a tots els peixaters.

FRIME HOLDING COMPANY exporta a més de 25 països de tot el món amb volums de negoci de 80 milions de dòlars anuals"
A la botiga gourmet que tenen prop de la fàbrica ens van rebre l'Àlex (la cap) i en Marc, els responsables de compres i moltes coses més. La visita va començar a la planta on treballen al peix i va acabar a l’espai de Cuina on fan els elaborats.

Segona visita a l'escola de Cuina al buit del Tony Botella.

Ja fa temps que us dic que sóc molt afortunada i és que em passen aquestes coses màgiques darrerament. Fa uns mesos amb la Leesy, la noia americana que vaig tenir amb mi cuinant sis setmanes, vam tenir un sopar amb la Memé Cuina maridats amb vins d'en Joan Pérez Farriols de Vinetika. Un sopar d'alt nivell que va donar molt de si! Converses de nit d'estiu que donen per obrir-se i mostra-se sens embuts. Érem ja a punt de marxar quan vam rebre la visita del veí, una visita que no ens va deixar indiferents. Vam parlar de cuina, de vocacions, de l'extranya relació entre ser tècnic de llums i cuinar.... (ja us ho explicaré algun dia.....) Així doncs ja ho veieu, la Lessy i jo vam acabar bevent bon vi amb el gran Tony Botella, un xef excels i amb una llarga trajectòria que ens va deixar amb la boca de pam. Després de fer-la petar una estona generosament va oferir-nos de fer una visita furtiva a la seva Escola de Cuina al buit (TBTC), eren quarts de 2 de la matinada, va ser màgic.... ja us ho dic sovint que sóc molt afortunada, oi?!
Em va semblar un descobriment tan especial que vaig pensar que calia que més gent la conegués, com quan vaig a veure un bon espectacle o gaudeixo amb un viatge, que tinc una necessitat imperiosa de compartir-ho amb qui crec que sabrà valorar-ho i gaudir-ho.
La primera a saber-ho va ser la Marina, tenia un Taller de cuina mallorquina a l'Espai Cuina'm i abans de començar vam estar xerrant, i quan li vaig explicar les meves intencions no va dubtar a explicar-ho a l'Oscar, i es clar, ja teníem el sarau liat!. Aleshores vaig trucar en Tony, no fos cas que no li anés bé la meva proposta...Va ser un pim-pam, la part més difícil va ser quan vam saber que per anar bé només  podríem anar-hi 6 persones, sempre sap greu que no tothom pugui ser-hi.
I la data va arribar, un divendres fred de novembre ens trobàvem a Canyet, dalt de la muntanya, amb una colleta de bloguers amb cara de dir: Àgata, on ens has portat? Vols dir? És aquí? I és que allò que més sorprèn a l'inici és l'emplaçament. En Tony és de Canyet i sempre va tenir clar que la feina la volia ben a prop de casa, i no és d'estranyar perquè el racó s'ho val. La segona sorpresa per mi va ser trobar-m'hi la Memé (gran xef), quina il·lusió, malgrat ser la veïna no comptava que pogués acompanyar-nos durant la visita. Va fer el que fan els bons veïns:  ajudar-se!

Foie Rougié, presentació i showcooking a l'escola Hofmann. Ravioli de foie i Tataki d'escalopa de Foie gras

Divendres 27 de novembre la Sílvia i jo vam ser convidades a l'acte de presentació de productes Rougié a l'Escola Hofmann. Érem una bona colla de bloguers a més de periodistes especialitzats, alguns dels quals em va fer especial il·lusió de conèixer, són tantes vegades les que virtualment en elogiem la feina i la cuina que poder posar-los cara i compartir una estona plegats és fantàstic.

La presentació va ser de 10, ben organitzada, ben explicada i amb un ambient acollidor i amable. Rougié col.labora amb Hoffman fent cursos de Foie Gras, és per això que no podien triar un lloc més adequat per fer-la. En Quim, el xef, és qui fa aquesta formació regularment i va ser qui va ensenyar-nos a preparar les dues receptes que us explicarem en aquest post. Per trobar-hi una pega, i repeteixo que tota la presentació va ser de 10, diria que m'hagués agradat poder gaudir més de la part de la demostració de cuina, una 'mise en place' massa perfecta va fer que no podéssim veure més que el pas final de la elaboració i es clar, pels que som cuinetes, se'ns fa curt.