Paella valenciana

Àgata Albero

Aquest cap de setmana hem estat tota la família al Puig del Fonollet, una masia de turisme rural prop de Casserres molt espaiosa i confortable. Val la pena llogar-la si el grup és nombrós.

Entre tots vam portar provisions per passar-hi el cap de setmana sense que hi faltés de res, més aviat va sobrar una mica de tot. Som de vida tots plegats, i sempre ens fa por fer curt. Jo vaig oferir-me a fer una paella al més pur estil valencià, arriscant-me molt perquè amb foc no l'havia feta mai del mais. Però ja ho veieu, el resultat va ser espectacular. Val a dir que el mèrit va quedar molt repartit. La primera a emportar-se els mèrits va ser la Sra. Lourdes March, guru per excel·lència del arrossos que amb el seu llibre bíblia de l'arròs ens va il·luminar (El libro de la Paella y de los arroces, Biblioteca Espiral, Alianza Editorial). El segon i molt igualat l'artista del foc, el meu cunyat que feia el sant ahir mateix, i que va estar pendent del foc més de 3 hores. Els actors terciaris, que ara sembla que també tindran un Gaudí, van ser de tota mena: la cunyada com a enviada especial va cobrir el reportatge fotogràfic, el cunyat que amb la cervesa a la ma ens feia companyia al voltant del foc, l'altre cunyat que va anar a buscar romaní quan ens va caldre, els cosins més cuiners que van tallar verdures i ratllar tomàquet, el petitons que s'acostaven a tafanejar, la sogra que controlava la cocció del garrofó,...

Ja ho veieu, poca broma amb la paella!!!

Abans d'allargar-me massa vull explicar-vos què entenem per paella. A València, d'on és originària, només en diuen paella de la que porta conill, pollastre, llegum, verdura, vaquetes (una variant de cargols) i tomàquet.
La resta són arrossos amb infinitat d'ingredients. De la que aquí coneixem com paella de peix ells en diuen arròs a la Marinera.

Com diu el llibre de la Sra. March:

Segons les costums islàmiques, durant les festes familiars i religioses, es preparàvem cassoles d'arròs i peix amb espècies que tenien un caràcter marcadament tradicional i simbòlic.
L'arròs amb els anys va començar a ser l'aliment bàsic, i el 'llauraor' valencià, ja assentat a les seves terres, el cuinava amb les verdures de l'horta, els cargols que trobava entre els romanís i les dates assenyalades hi afegia algun conill o algun ànec. A mida que va anar augmentant el nivell de vida del 'llauraor', va poder permetre's incorporar el pollastre.

Apa, som-hi:

Ingredients per 10 persones

Una paella de 55 cm de diàmetre
2 kg de pollastre de granja
1 kg de carn de conill
1 kg d'arròs bomba
700 g de mongeta verda (ferraura a València)
250 g de garrofó sec (mongeta molt grossa)
24 cargols o 2 branquillons de romaní
200 g de tomàquet natural ratllat
3 dl d'oli d'oliva verge extra
2 cullerades de pebre dolç
2 o 3 pessics de safrà
5 litres d'aigua
sal

El dia abans posem en remull el garrofó i l'endemà al matí el bullim ben bé 1 hora amb aigua i sal. Comencem a coure amb l'aigua freda i quan tregui espuma la retirem. 

Preparem un bon foc cap a les 12 del migdia i busquem la manera que la paella ens quedi anivellada. 

Mentre ens preparen el foc, rentem les mongetes, ratllem el tomàquet, salem la carn i preparem tots els ingredients.

Quan ja tinguem un bon foc, col·loquem la paella i aboquem l'oli, de seguida hi tirem la carn i la fregim procurant que no es torri en excés però que ens quedi dauradeta.

Quan ja estigui rossa la separem cap als extrems i deixem un forat al mig per sofregir la mongeta primer i el tomàquet passats uns 10 minuts. Ho remenem tot fent que es barregi amb la carn. Tot això a un foc moderat.

Passats uns minuts tirem el pebre dolç (jo he utilitzat Pimentón de la Vera), i de seguida l'aigua. Haurà d'arribar fins gairebé a dalt de tot, penseu que s'evapora força ràpid. També hi aboquem el garrofó i l'aigua on l'hem bullit i salem.

Deixem bullir 45 minuts primer amb un foc viu per tal que arrenqui amb força,  provant de tant en tant el punt de sal. La resta de temps el deixem a foc moderat.

Incorporem el safrà que haurem torrat lleugerament, les vaquetes o en el seu lloc el romaní. Tornem a revifar el foc i quan bulli intensament retirem el romaní. 

El brou que hem anat coent ha de quedar just per sota dels claus de les nanses  Si en falta afegim aigua i fem bullir una mica més, si en sobra reservem.

Quan estigui a nivell dels claus aboquem l'arròs fent un mur perpendicular a les nanses i amb una cullera de fusta repartim a banda i banda l'arròs. 

(Aquí ja estàvem repartint l'arròs, no vam ser a temps de fer-vos la foto del dic)

Fem bullir a foc viu 10 minuts i a foc més suau 8 o 10 més. Retirem del foc i tapem per tal que reposi uns 5 minuts.



Caldrà tenir aigua bullint o el mateix brou sobrer per tal de poder afegir el líquid que calgui. L'arròs, passat aquest temps s'ha de tastar, ha d'oferir una mica de resistència sense estar dur. I si l'hem de bullir una pèl més, sense por.

I bé doncs, ja la tenim!!! Quina il·lusió. 

I ara el darrer pas abans de menjar. Una vegada mostrat el resultat remenarem de sota a sobre per que tot l'arròs acabi tenint la mateixa consistència. I ara sí, ja podem servir-lo.

Ara que és temps de carxofes també les podeu posar, quan hi aboqueu l'aigua, per tal que bullin amb tots els ingredients.