dimecres, 6 de març de 2019

SFERIC AWARDS 2019


Ciencia i cuina
SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS

·Els Sferic Awards premien les tècniques culinàries que han contribuït a la innovació científica desenvolupades per Blumenthal, Adrià, Cantu i els germans Roca

Avui dimecres, darrera jornada del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 s'entregaran els premis SFERIC AWARDS 2019 que valoren una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica. Les primeres innovacions premiades són:

  1. La innovació en l'aplicació de texturitzants, especialment la goma gellan, i en l'optimització de la tècnica d'aplicació del nitrogen líquid, desenvolupades al restaurant Fat Duck per l'equip liderat per Heston Blumenthal (any 2002).
  2. La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada anomenada sferificació i en la introducció d'escumes especials anomenadesaires, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2003)
  3. La innovació en l'aplicació de la destil·lació i en l'evolució del concepte sous vide, desenvolupades al restaurant El Celler de Can Rocaper l'equip liderat pels germans Roca (any 2004).
  4. La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada i extensible (sferificació inversa) i en la introducció de la producció de liofilitzats en l'àmbit culinari, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2005).
  5. La innovació en l'optimització de l'aplicació del paper comestible i en la gasificació de productes, desenvolupades al restaurant Motoper l'equip liderat per Homaro Cantu (any 2007).

Amb l’entrega d’aquests premis es posarà punt i final al Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, una activitat programada pel Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. Els premis s’entregaran a l’Aula Magna de la Universitat de Barcelona, a partir de les 7 de la tarda. Abans de l’entrega de premis els congressistes tindran l’oportunitat d’escoltar en directe al físic-químic francès Hervé This, un dels gurus mundials de l’anomenada gastronomia molecular. This dissertarà en solitari sobre el pas de la “Gastronomia molecular al Note by Note”, i participarà en una taula rodona sobre si “És possible una unió general Ciència i Cuina a nivell global”, juntament amb d’altres experts com François Chartier, Harold McGee, Davide Cassi, José Miguel Aguilera, Esther Abreu o César Vega. La jornada d’avui també abordarà altres temes com la “Gourmetització de la industria alimentària i la creació de la indústria gastronòmica”; com s’aborda la “Ciència i Cuina a les universitats i altres centres formatius”, i sobre com influeix el binomi ciència i cuina en la salut i en la cuina institucional (hospitals, escoles, geriàtrics, etc.).

Durant la segona jornada del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que es va celebrar ahir, els ponents van aprofundir en la relació cada cop més estreta i evident entre cuina i ciència. Davide Cassi, físic de la Universitat de Prma i expert en ciència i gastronomia, va assegurar que “la ciència ens permet tractar sistemes complexos, com són els aliments, sense simplificar-los”. Segons Cassi, els professionals de la cuina han de “construir i elaborar coneixent el que hi ha a l’interior dels aliments, i això només ho possibilita la ciència”. Durant la seva intervenció Cassi, juntament amb Massimiliano Alajno (Le Calandre), van presentar el forn a pressió, una nova tecnologia desenvolupada al laboratori de recerca del doctor Cassi, on els aliments els aliments es cuinen a alta pressió (a temperatura superior als 100ºC) sense que l’aigua bulli, evitant així la pèrdua d’aigua.

En la segona sessió del Congrés també es va recordar la creació del Gastrovac l’any 2003, un dels principals projectes espanyols que va posar en contacte la cuina amb la ciència. El Gastrovac, una eina plenament vigent en el món de la restauració, permet cuinar en buit continu. Aquesta tècnica permet coccions menys temperatura que mantenen millor totes les propietats dels aliments. El Gastrovac és un invent dels xefs Sergio Torres i Javier de Andrés i els professors Javier Martínez i Puri García de la Universitat Politècnica de València. Finalment Sony Corporation, de la mà del seu vicepresident Hiroaki Kitano, ha presentat els nous projectes d’intel·ligència artificial i robòtica aplicats al món de la gastronomia. Segons ha explicat, l’AI Robotic Cooking Project tot just està començant a caminar. “Estem explorant totes les possibilitats que pot tenir l’aplicació de la robòtica en la cuina, tant a nivell domèstic com professional”, ha indicat.. La segona jornada també ha acollit diverses ponències sobre ciència i cuina i gastronomia molecular a l’Argentina, Cuba, Xile i l’Equador.

CCC

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Ens agrada saber la teva opinió, gràcies pel teu comentari.