SFERIC AWARDS 2019

SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS

·Els Sferic Awards premien les tècniques culinàries que han contribuït a la innovació científica desenvolupades per Blumenthal, Adrià, Cantu i els germans Roca

Avui dimecres, darrera jornada del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 s'entregaran els premis SFERIC AWARDS 2019 que valoren una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica. Les primeres innovacions premiades són:

1. La innovació en l'aplicació de texturitzants, especialment la goma gellan, i en l'optimització de la tècnica d'aplicació del nitrogen líquid, desenvolupades al restaurant Fat Duck per l'equip liderat per Heston Blumenthal (any 2002).
2. La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada anomenada sferificació i en la introducció d'escumes especials anomenadesaires, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2003)
3. La innovació en l'aplicació de la destil·lació i en l'evolució del concepte sous vide, desenvolupades al restaurant El Celler de Can Rocaper l'equip liderat pels germans Roca (any 2004).
4. La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada i extensible (sferificació inversa) i en la introducció de la producció de liofilitzats en l'àmbit culinari, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2005).
5. La innovació en l'optimització de l'aplicació del paper comestible i en la gasificació de productes, desenvolupades al restaurant Motoper l'equip liderat per Homaro Cantu (any 2007).

Amb l’entrega d’aquests premis es posarà punt i final al Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, una activitat programada pel Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. Els premis s’entregaran a l’Aula Magna de la Universitat de Barcelona, a partir de les 7 de la tarda. Abans de l’entrega de premis els congressistes tindran l’oportunitat d’escoltar en directe al físic-químic francès Hervé This, un dels gurus mundials de l’anomenada gastronomia molecular. This dissertarà en solitari sobre el pas de la “Gastronomia molecular al Note by Note”, i participarà en una taula rodona sobre si “És possible una unió general Ciència i Cuina a nivell global”, juntament amb d’altres experts com François Chartier, Harold McGee, Davide Cassi, José Miguel Aguilera, Esther Abreu o César Vega. La jornada d’avui també abordarà altres temes com la “Gourmetització de la industria alimentària i la creació de la indústria gastronòmica”; com s’aborda la “Ciència i Cuina a les universitats i altres centres formatius”, i sobre com influeix el binomi ciència i cuina en la salut i en la cuina institucional (hospitals, escoles, geriàtrics, etc.).

Durant la segona jornada del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que es va celebrar ahir, els ponents van aprofundir en la relació cada cop més estreta i evident entre cuina i ciència. Davide Cassi, físic de la Universitat de Prma i expert en ciència i gastronomia, va assegurar que “la ciència ens permet tractar sistemes complexos, com són els aliments, sense simplificar-los”. Segons Cassi, els professionals de la cuina han de “construir i elaborar coneixent el que hi ha a l’interior dels aliments, i això només ho possibilita la ciència”. Durant la seva intervenció Cassi, juntament amb Massimiliano Alajno (Le Calandre), van presentar el forn a pressió, una nova tecnologia desenvolupada al laboratori de recerca del doctor Cassi, on els aliments els aliments es cuinen a alta pressió (a temperatura superior als 100ºC) sense que l’aigua bulli, evitant així la pèrdua d’aigua.

En la segona sessió del Congrés també es va recordar la creació del Gastrovac l’any 2003, un dels principals projectes espanyols que va posar en contacte la cuina amb la ciència. El Gastrovac, una eina plenament vigent en el món de la restauració, permet cuinar en buit continu. Aquesta tècnica permet coccions menys temperatura que mantenen millor totes les propietats dels aliments. El Gastrovac és un invent dels xefs Sergio Torres i Javier de Andrés i els professors Javier Martínez i Puri García de la Universitat Politècnica de València. Finalment Sony Corporation, de la mà del seu vicepresident Hiroaki Kitano, ha presentat els nous projectes d’intel·ligència artificial i robòtica aplicats al món de la gastronomia. Segons ha explicat, l’AI Robotic Cooking Project tot just està començant a caminar. “Estem explorant totes les possibilitats que pot tenir l’aplicació de la robòtica en la cuina, tant a nivell domèstic com professional”, ha indicat.. La segona jornada també ha acollit diverses ponències sobre ciència i cuina i gastronomia molecular a l’Argentina, Cuba, Xile i l’Equador.

El primer Congrés de Ciència i Cuina aterra a Barcelona

SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS

Joan Roca: “La investigació culinària és imprescindible per seguir somiant”

“La investigació culinària és imprescindible per seguir somiant”, ha declarat Joan Roca en el marc del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que s’ha inaugurat avui a l’Aula Magna de la Universitat de Barcelona (UB). El xef del Celler de Can Roca ha protagonitzat una de les ponències de la jornada inaugural, on ha explicat quin paper hi juga la ciència en la recerca culinària del restaurant que regenta amb els seus germans. Roca ha explicat que al Celler han creat un espai per “dialogar amb la ciència i experimentar, un lloc on poder pensar i sobretot escoltar”. Aquest espai, denominat La Masia “és un recinte de coneixement, un lloc on poder trencar límits i normes establertes de la cuina. Un lloc, en definitiva, on poder seguir innovant”. Segon el xef, “si no fóssim inconformistes no podríem seguir innovant”.

A banda d’en Joan Roca, el Science & Cooking World Congress que ha començat avui a Barcelona també ha comptat amb la presència i participació d’altres noms il·lustres dels fogons més innovadors com Ferran Adrià, Nandu Jabany, Carles Tejedor, Paco Pérez o Enric Rovira. Segons ha explicat Ferran Adrià, autèntic precursor de la cuina científica, el “Science & Cooking World Congress ha de ser el principi d’una cosa important en el diàleg permanent que existeix entre cuina i ciència”.El xef català més internacional també ha reivindicat l’origen català del vincle entre ciència i cuina, que es remunta a 1994, quan molts cuiners catalans encapçalats per ell mateix van iniciar una autèntica revolució, pionera al món, d’acostament de la cuina a la ciència. Segons Adrià, la col·laboració amb els científics ha donat molts fruits al llarg dels anys: “el més important però, és que l’ofici de cuiner s’ha convertit en una professió basada en els coneixements”.

En la jornada inaugural del Science & Cooking World Congress  –que és una activitat emmarcada en el Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019– també ha intervingut Dave Weitz, un físic de la Univesitat de Harvard que treballa des de fa molts anys amb els cuiners més importants del món i que organitza des de l’any 2010 un curs universitari sobre ciència i cuina que és tot un referent a nivell mundial. Aquest curs és un dels que més alumnes aplega de la seva universitat. En aquesta primera jornada del Science & Cooking World Congress també ha intervingut l’escriptor Harold McGee, autor d’un llibre de referència a nivell mundial sobre la matèria, que s’utilitza com a llbre de text a Harvard: On food and cooking. McGee ha fet una conferència on ha explicat l’impacte del seu llibre en el món universitari i entre els xefs més importants. La inauguració del Congrés ha comptat amb la presència de la consellera d’Universitats i Empresa, Àngels Chacón, i de Joan Elias, rector de la Universitat de Barcelona, que ha recordat que la Universitat de Barcelona és una de les impulsores dels estudis de ciències gastronòmiques. També hi han intervingut durant la inauguració Pere Castells, president del comitè organitzador; Agustí Colom, regidor d'Ocupació, Empresa i Turisme de l'Ajuntament de Barcelona, i el catedràtic Màrius Rubiralta, director del Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. La jornada de la tarda també ha comptat amb la presència de la consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació Teresa Jordà. 

La jornada de dimarts, dia 5, estarà dedicada a la mirada de la ciència i la cuina des de diferents països americans i europeus i conclourà amb la conferència magistral del professor Davide Cassi, de la Universitat de Parma (Itàlia), titulada “The true story of molecular cuisine”. En aquesta sessió es presentaran dos projectes liderats per investigadors del Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia de la UB, un sobre gastronomia computacional i un altre sobre la classificació de productes culinaris no elaborats. 

Finalment, durant la tercera i darrera jornada del congrés, dimecres, dia 6, es faran taules rodones i debats oberts per abordar les preguntes indicades per l’organització i d’altres que incorporin el públic i els ponents. En el congrés es farà el lliurament de la primera edició dels Sferic Awards, uns guardons amb què es vol valorar científicament una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica.