dimecres, 6 de març de 2019

SFERIC AWARDS 2019


Ciencia i cuina
SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS

·Els Sferic Awards premien les tècniques culinàries que han contribuït a la innovació científica desenvolupades per Blumenthal, Adrià, Cantu i els germans Roca

Avui dimecres, darrera jornada del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 s'entregaran els premis SFERIC AWARDS 2019 que valoren una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica. Les primeres innovacions premiades són:

  1. La innovació en l'aplicació de texturitzants, especialment la goma gellan, i en l'optimització de la tècnica d'aplicació del nitrogen líquid, desenvolupades al restaurant Fat Duck per l'equip liderat per Heston Blumenthal (any 2002).
  2. La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada anomenada sferificació i en la introducció d'escumes especials anomenadesaires, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2003)
  3. La innovació en l'aplicació de la destil·lació i en l'evolució del concepte sous vide, desenvolupades al restaurant El Celler de Can Rocaper l'equip liderat pels germans Roca (any 2004).
  4. La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada i extensible (sferificació inversa) i en la introducció de la producció de liofilitzats en l'àmbit culinari, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2005).
  5. La innovació en l'optimització de l'aplicació del paper comestible i en la gasificació de productes, desenvolupades al restaurant Motoper l'equip liderat per Homaro Cantu (any 2007).

Amb l’entrega d’aquests premis es posarà punt i final al Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, una activitat programada pel Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. Els premis s’entregaran a l’Aula Magna de la Universitat de Barcelona, a partir de les 7 de la tarda. Abans de l’entrega de premis els congressistes tindran l’oportunitat d’escoltar en directe al físic-químic francès Hervé This, un dels gurus mundials de l’anomenada gastronomia molecular. This dissertarà en solitari sobre el pas de la “Gastronomia molecular al Note by Note”, i participarà en una taula rodona sobre si “És possible una unió general Ciència i Cuina a nivell global”, juntament amb d’altres experts com François Chartier, Harold McGee, Davide Cassi, José Miguel Aguilera, Esther Abreu o César Vega. La jornada d’avui també abordarà altres temes com la “Gourmetització de la industria alimentària i la creació de la indústria gastronòmica”; com s’aborda la “Ciència i Cuina a les universitats i altres centres formatius”, i sobre com influeix el binomi ciència i cuina en la salut i en la cuina institucional (hospitals, escoles, geriàtrics, etc.).

Durant la segona jornada del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que es va celebrar ahir, els ponents van aprofundir en la relació cada cop més estreta i evident entre cuina i ciència. Davide Cassi, físic de la Universitat de Prma i expert en ciència i gastronomia, va assegurar que “la ciència ens permet tractar sistemes complexos, com són els aliments, sense simplificar-los”. Segons Cassi, els professionals de la cuina han de “construir i elaborar coneixent el que hi ha a l’interior dels aliments, i això només ho possibilita la ciència”. Durant la seva intervenció Cassi, juntament amb Massimiliano Alajno (Le Calandre), van presentar el forn a pressió, una nova tecnologia desenvolupada al laboratori de recerca del doctor Cassi, on els aliments els aliments es cuinen a alta pressió (a temperatura superior als 100ºC) sense que l’aigua bulli, evitant així la pèrdua d’aigua.

En la segona sessió del Congrés també es va recordar la creació del Gastrovac l’any 2003, un dels principals projectes espanyols que va posar en contacte la cuina amb la ciència. El Gastrovac, una eina plenament vigent en el món de la restauració, permet cuinar en buit continu. Aquesta tècnica permet coccions menys temperatura que mantenen millor totes les propietats dels aliments. El Gastrovac és un invent dels xefs Sergio Torres i Javier de Andrés i els professors Javier Martínez i Puri García de la Universitat Politècnica de València. Finalment Sony Corporation, de la mà del seu vicepresident Hiroaki Kitano, ha presentat els nous projectes d’intel·ligència artificial i robòtica aplicats al món de la gastronomia. Segons ha explicat, l’AI Robotic Cooking Project tot just està començant a caminar. “Estem explorant totes les possibilitats que pot tenir l’aplicació de la robòtica en la cuina, tant a nivell domèstic com professional”, ha indicat.. La segona jornada també ha acollit diverses ponències sobre ciència i cuina i gastronomia molecular a l’Argentina, Cuba, Xile i l’Equador.

CCC

dimarts, 5 de març de 2019

El primer Congrés de Ciència i Cuina aterra a Barcelona



SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS

Joan Roca: “La investigació culinària és imprescindible per seguir somiant”
“La investigació culinària és imprescindible per seguir somiant”, ha declarat Joan Roca en el marc del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que s’ha inaugurat avui a l’Aula Magna de la Universitat de Barcelona (UB). El xef del Celler de Can Roca ha protagonitzat una de les ponències de la jornada inaugural, on ha explicat quin paper hi juga la ciència en la recerca culinària del restaurant que regenta amb els seus germans. Roca ha explicat que al Celler han creat un espai per “dialogar amb la ciència i experimentar, un lloc on poder pensar i sobretot escoltar”. Aquest espai, denominat La Masia “és un recinte de coneixement, un lloc on poder trencar límits i normes establertes de la cuina. Un lloc, en definitiva, on poder seguir innovant”. Segon el xef, “si no fóssim inconformistes no podríem seguir innovant”.
A banda d’en Joan Roca, el Science & Cooking World Congress que ha començat avui a Barcelona també ha comptat amb la presència i participació d’altres noms il·lustres dels fogons més innovadors com Ferran Adrià, Nandu Jabany, Carles Tejedor, Paco Pérez o Enric Rovira. Segons ha explicat Ferran Adrià, autèntic precursor de la cuina científica, el “Science & Cooking World Congress ha de ser el principi d’una cosa important en el diàleg permanent que existeix entre cuina i ciència”.El xef català més internacional també ha reivindicat l’origen català del vincle entre ciència i cuina, que es remunta a 1994, quan molts cuiners catalans encapçalats per ell mateix van iniciar una autèntica revolució, pionera al món, d’acostament de la cuina a la ciència. Segons Adrià, la col·laboració amb els científics ha donat molts fruits al llarg dels anys: “el més important però, és que l’ofici de cuiner s’ha convertit en una professió basada en els coneixements”.
En la jornada inaugural del Science & Cooking World Congress  –que és una activitat emmarcada en el Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019– també ha intervingut Dave Weitz, un físic de la Univesitat de Harvard que treballa des de fa molts anys amb els cuiners més importants del món i que organitza des de l’any 2010 un curs universitari sobre ciència i cuina que és tot un referent a nivell mundial. Aquest curs és un dels que més alumnes aplega de la seva universitat. En aquesta primera jornada del Science & Cooking World Congress també ha intervingut l’escriptor Harold McGee, autor d’un llibre de referència a nivell mundial sobre la matèria, que s’utilitza com a llbre de text a Harvard: On food and cooking. McGee ha fet una conferència on ha explicat l’impacte del seu llibre en el món universitari i entre els xefs més importants. La inauguració del Congrés ha comptat amb la presència de la consellera d’Universitats i Empresa, Àngels Chacón, i de Joan Elias, rector de la Universitat de Barcelona, que ha recordat que la Universitat de Barcelona és una de les impulsores dels estudis de ciències gastronòmiques. També hi han intervingut durant la inauguració Pere Castells, president del comitè organitzador; Agustí Colom, regidor d'Ocupació, Empresa i Turisme de l'Ajuntament de Barcelona, i el catedràtic Màrius Rubiralta, director del Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. La jornada de la tarda també ha comptat amb la presència de la consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació Teresa Jordà. 
La jornada de dimarts, dia 5, estarà dedicada a la mirada de la ciència i la cuina des de diferents països americans i europeus i conclourà amb la conferència magistral del professor Davide Cassi, de la Universitat de Parma (Itàlia), titulada “The true story of molecular cuisine”. En aquesta sessió es presentaran dos projectes liderats per investigadors del Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia de la UB, un sobre gastronomia computacional i un altre sobre la classificació de productes culinaris no elaborats. 

Finalment, durant la tercera i darrera jornada del congrés, dimecres, dia 6, es faran taules rodones i debats oberts per abordar les preguntes indicades per l’organització i d’altres que incorporin el públic i els ponents. En el congrés es farà el lliurament de la primera edició dels Sferic Awards, uns guardons amb què es vol valorar científicament una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica.

dilluns, 25 de febrer de 2019

Science & Cooking World Congress


Science & Cooking World Congress

Avui 25 de febrer de 2019 s’ha presentat a la Universitat de Barcelona la primera edició del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que es celebrarà els propers 4, 5 y 6 de març a l’Aula Magna de l’Edifici Històric d’aquesta Universitat. Aquesta activitat està organitzada per la direcció executiva del Tercer Congrés Català de la Cuina. La presentació ha anat a càrrec de Pere Castells, president del Comitè Organitzador del Science & Cooking World Congress; Màrius Rubiralta, director executiu del Tercer Congrés Català de la Cuina, i el xef Pere Planagumà.




QUAN I ON? 


Els propers 4, 5 y 6 de març tindrà lloc a l’Aula Magna de l’Edifici Històric de la Universitat de Barcelona la primera edició del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, una nova activitat al voltant del Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. Aquesta activitat està organitzada per la direcció executiva del Tercer Congrés Català de la Cuina, amb Pere Castells com a president. El congrés compta amb l’aval de l'Ajuntament de Barcelona, la Generalitat de Catalunya (departaments d’Empresai Coneixement i Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació), i la Universitat de Barcelona, que acollirà novament una activitat de suport acadèmic a la gastronomia i a la ciència culinària, com ho va fer l’any 2007 amb el nomenament de doctor honoris causa del xef Ferran Adrià.



QUÈ

El Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 reunirà per primer cop als principals actors internacionals que en els darrers 25 anys han tingut a les seves mans la conceptualització de la cuina i la gastronomia com a ciència i han acostat a xefs, comunicadors especialitzats, professionals i empresaris, professors i investigadors de tot el món al voltant del coneixement i el progrés de la cuina. El congrés tindrà com a ponents a experts de reconegut prestigi internacional com Hervé This, Harold McGee, Davide Cassi, Dave Weitz o Michael Brenner; xefs de la talla de Joan Roca o Ferran Adrià, entre molts d'altres, i un munt d'investigadors a més d'una nombrosa representació llatinoamericana. El congrés és una oportunitat excepcional per establir un debat sobre els principals reptes del nou àmbit de coneixement en la intersecció entre la ciència i la cuina.

Entre les principals preguntes que podran analitzar i debatre els ponents del Science & Cooking World Congresss Barcelona 2019 hi ha les següents:

· quan i on comença la relació moderna entre la ciència i la cuina.

· com van afectar a la ràpida evolució de la cuina i al seu nivell d’innovació les trobades a Erice (italià) al voltant dels workshops internacionals sobre Molecular and Physical Gastronomy.

· quina va ser la conseqüència de la carta publicada l'any 2006 al diari The Guardian per Ferran Adrià i altres signants com Harold McGee (ponent del congrés) reclamant el paper de la creativitat i la intuïció innovadora dels principals xefs.

· com han influït les trobades anuals a la Universitat de Harvard (que aquest any arriba al seu desè curs) en la internacionalització del concepte “ciència i cuina”

· com podem valorar la iniciativa de conceptualització acadèmica del coneixement culinari a partir dels projectes de Ferran Adrià com la Bullipedia.

· com afectarà aquesta evolució del coneixement científic culinari en la formació professional dels cuiners i cuineres del futur.

· quines són en opinió dels experts les línies de recerca que més afectaran en els propers deu anys aquest sector.

· què cal fer per accelerar la creació d’un teixit empresarial i industrial basat en la ciència i el coneixement culinari.

· com afecten a l’evolució de la cuina i la gastronomia les noves prioritats de salut, de sostenibilitat, d’economia circular, els nous aliments i les noves tecnologies 4.0.

· com entendre el plaer de la gastronomia i la cuina en relació a les funcions de la neurogastronomía.

DILLUNS 4 DE MARÇ

La primera jornada del dia 4 de març està centrada a exposar el passat, el present i el futur de la ciència i la cuina a través de l’experiència del curs Harvard Sience & Cooking, la influència que ha tingut sobre el coneixement culinari el llibre de Harold McGee “La cocina y los alimentos” i la mirada actual a la relació entre la ciència i la cuina a Catalunya a través de diferents projectes.

En aquesta jornada inicial també es commemoraran el 50è aniversari del discurs del físic de la Universitat d’Oxford , Nicholas Kurti, en The Royal Society (London) el 14 de març de 1969 i es farà, per primer cop, un homenatge del món acadèmic a la figura del que va ser l'iniciador de la relació entre la ciència i la cuina en l’etapa moderna. Aquesta activitat la faran conjuntament Javier Tejada, professor emèrit i físic de la Universitat de Barcelona, i Charles Spence professor de la Universitat d’Oxford.


DIMARTS 5 DE MARÇ

La segona jornada es reserva especialment a la mirada de la ciència i la cuina des de diferents països americans i europeus i conclourà amb la conferència magistral del professor Davide Cassi de la Universitat de Parma (Italia) sobre “The true story of Molecular Cuisine”.


DIMECRES 6 DE MARÇ

Finalment, durant la tercera i darrera jornada del Congrés, es faran taules rodones i debats oberts per debatre sobre les preguntes indicades per l’organització i d’altres que siguin incorporades pel públic i pels ponents.

El congres clourà amb un homenatge a Fernando Sapiña, mort el passat gener de 2018, la presentació d’un llibre d’impacte en aquest àmbit presentat per Davide Cassi i Pere Castells i el lliurament de premis SFERIC AWARDS 2019 que valoren científicament una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica.
Les primeres innovacions premiades són:
  • La innovació en l'aplicació de texturitzants, especialment la goma gellan, i en l'optimització de la tècnica d'aplicació del nitrogen líquid, desenvolupades al restaurant Fat Duck per l'equip liderat per Heston Blumenthal. (any 2002).
  • La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada anomenada sferificació i en la introducció d'escumes especials anomenades aires, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2003)
  • La innovació en l'aplicació de la destil·lació i en l'evolució del concepte sous vide, desenvolupades al restaurant El Celler de Can Roca per l'equip liderat pels germans Roca (any 2004).
  • La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada i extensible (sferificació inversa) i en la introducció de la producció de liofilitzats en l'àmbit culinari, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2005).
  • La innovació en l'optimització de l'aplicació del paper comestible i en la gasificació de productes, desenvolupades al restaurant Moto per l'equip liderat per Homaro Cantu (any 2007).

El Congrés el clausurarà Teresa Jordà, Consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya, el dia 6 de març a les 19 hores.

dimarts, 1 de gener de 2019

Dinar al Celler de Can Roca

Crònica de quan vam tocar el cel.....



Quan vas fent creuetes a la llista de somnis el sentiment és un combinat difícil de descriure....per una banda les papallones prèvies i per l'altre l'èxtasi de confirmar que el somni era enorme i que valia la pena tenir-lo a l'altar dels més grans.Però també una certa malenconia...la de qui sent que quan els somnis es fan realitat vol dir que fem passos endavant, són crèdits gastats, són vida esgotada,....aix...no em vull posar dramàtica, però es que aquest desembre ha estat molt bèstia: bèstia de bonic, bèstia d'intens, bèstia d'afortunada, bèstia de bonic, bèstia de bèstia. 

El dia 20 de desembre va començar a l'Estació de Sants, allà ens vam trobar, molt emocionades, amb la meva cosina Bego. Teniem tant per parlar que gairebé perdem l'AVE per anar a Girona. (Us recomano molt que no aneu al Celler amb cotxe....l'estació del tren és només a 10 minuts en taxi, i val molt la pena).



Begoña Lluch i Àgata Albero

Un cop dins el tren vam trobar-nos amb la meva altra cosina, la Cuchita. I ja tenim el trio lalalala que tantes vivències en comú tenim de la nostra infància a València:  Una d'elles cuinar i l'altre menjar (sempre com els àngels, gràcies a la meva tia Conchin). De més grans el meu oncle, el pare d'elles, ens va fer gaudir molt amb viatges gastronòmics que no oblidarem mai, perquè són les experiències i no els objectes els que queden a la memòria, quin obvietat, direu,...però és així i m'agrada recordar-m'ho. Recordo molt per exemple Ezcaray, sobretot perquè a l'Echaurren, que encara no tenia Estrella, vam entrar a la cuina i vam poder parlar amb aquella gran cuinera, DEP, la Marisa Sánchez.

D'allà ens ve que les 3 ens dediquem a la gastronomia des de diferents vessants. La Cuchita és l'ambaixadora de la gastronomia valenciana en tota regla, des que va ser la Presidenta de l'Acadèmia valenciana de Gastronomia i li va donar la volta com un mitjó, són molts i moltes els qui li estan agraïts. I la Bego és, des que va estudiar a Le Cordon Bleu de Paris, una reputada xef que ara podreu tastar a València. Pas mal...eh?

Ara fa unes setmanes, amb la tornada de la Bego de Miami, on ha treballat com a xef d'un gran resort, ens hem retrobat les tres cosines. Per celebrar la tornada, la nostra 'germana gran' ens va demanar si volíem acompanyar-la i , es clar, no vam dubtar ni un moment a dir que sí a la cita a Girona. Quan començava el 2018 no em va passar mai pel cap que l'acabaria així de bé.... #graciasalavidaquemehadadotanto és a partir d'ara el meu # suprem!


AGATA ALBERO

El Celler és un restaurant, sí! El Celler és el millor restaurant del món, sí! El Celler té un dels cellers més espectaculars que heu vist mai, sí! La gastronomia del celler és sublim, sí! L'espai és harmònic i molt agradable, sí! El personal és simpàtic i amable a més no poder, sí! Però tot això ja ho sabíeu o si més no ja us ho podíeu imaginar, no?


Cuchita y Begoña Lluch y Àgata Albero

Intentaré expressar-vos amb les meves paraules què és per mi el Celler...

El Celler és sensibilitat.... el Celler és amor......el Celler és humanisme.....el Celler és cultura.....el Celler és professionalitat.....el Celler és delicadesa....el Celler és humilitat....el Celler és senzillesa....el Celler és un somni. El Celler és en Joan, el Celler és en Pitu, el Celler és en Jordi. El Celler és la Montserrat Fontané i en Josep Roca. El Celler és un equipàs humà.


Begoña i Cuchita Lluch i Àgata Albero


Amèn!

Del menú i del vins no us en vull fer espoiler, us mostro només alguns plats....el tinc tots desats al disc dur de l'ordinador i al de la meva memòria. El menú el tinc per emmarcar, digueu-me fetitxista.


CELLER DE CAN ROCA

CELLER DE CAN ROCA

CELLER DE CAN ROCA

CELLER DE CAN ROCA

CELLER DE CAN ROCA

CELLER DE CAN ROCA

CELLER DE CAN ROCA

CELLER DE CAN ROCA

CELLER DE CAN ROCA

CELLER DE CAN ROCA

CELLER DE CAN ROCA