dimecres, 22 de juny de 2016

La recepta de l'ensaïmada i el matí a la pastisseria Rodellas de Sant Celoni


Dissabte 11 de juny vaig tenir l'enorme sort de poder gaudir d'un matí instructiu i amè amb alguns dels gastroblocaires del grup. Vam sortir ben d'hora de Barcelona per poder ser puntuals a la cita, fent camí al Montseny vaig poder xerrar una llarga estona amb l'Esther de Revelando mis fuentes, a qui encara no coneixia personalment.

Arribades a Sant Celoni vam trobar de seguida la pastisseria Rodellas i la rebuda va ser espectacular, una mostra generosa de les seves ensaïmades, croissants i panettones, lluïa sobre el taulell perquè la tastessin sense més. He dir que el croissant, que diuen que darrerament han millorat, va ser el que més em va robar el cor, cruixent per fora, tendre per dins, amb el punt just de dolç,....mmmm. 

Els germans Rodellas són gent acollidora, currantes de l'ofici de tota la vida i generosos de mena. Van compartir amb nosaltres fins el darrer secret i a més d'ensenyar-nos a fer ensaïmades ens van organitzar un taller de cuina Macrobiòtica amb l'Alf Mota de Macroseny i el seu equip que va ser fantàstic. Vam tenir fins i tot maridatge amb Suc de vida, una empresa del Penedès que elabora most i vin amb una filosofia biodinàmica i respectuosa amb la salut i amb amb la terra.
Un matí rodó, ja ho veieu....

I ara potser que us expliqui com es fan les ensaïmades, no?
Ja sabeu que de dolços i pastissos en faig pocs, per començar no tinc amassadora, i es clar, la feina és un altre i el resultat, perquè enganyar-vos, no és el mateix.
Així és com ens ho van explicar:


Ingredients

2.400 gr. de farina de força
800 gr. sucre
330 gr. ous
50 gr. millorant
80 gr. llevat
1,5 l. aigua
saïm i llard
sucre llustre

Barregem l'aigua fresca, el llevat i el sucre i fem que treballi l'amassadora, el llevat l'afegim després i tornem a amassar. 
Emboliquem amb paper film la massa i la deixem 30 minuts al congelador. La massa necessita repòs per aconseguir una consistència tenaç, però que no retorni. Que quan l'estirem no torni a lloc com un xiclet, vaja!
Després arriba el moment de fer les porcions, ells tenen una màquina estupenda i molt antiga que talla les porcions a una mida de 55/60gr i deixa així la mida perfecta per fer les pastes.


Arriba el moment de fer les boles i començar a donar-hi forma i a fer els plecs que faran que aconseguim tenir un ensaïmada 'comme il faut'.
Primer estirem a massa amb un corró sobre el taulell una mica untat amb oli, aleshores estirem de manera que formem un triangle. Un cop format amb els dits hi untem el saïm, sigueu generosos, un dia és un dia.



Des d'un dels costats comencem a enrotllar de manera que ens quedi un 'xurro' més estret d'un extrem que de l'altre.


A continuació fuetegem sobre la taula per tal que es vagi estirant i quedi com podeu veure a la imatge.


I ara ja podem donar-hi forma, millor fer-ho a mà alçada i després col·locar-la ben oberta sobre la plata del forn.



I ara només queda enfornar a 180º fins que siguin daurades.


El toc de sucre llustre no hi pot faltar, això sí. Els farcits poden ser variats, només cal que afegiu el que més us agradi.


Mentre s'acabaven de coure les nostres ensaïmades vam tenir taller de cuina sana, per compensar, l'Alf Mota i el seu equip de Macroseny ens van fer un show cooking d'alguns dels seus plats estrella.




Utilitzen ingredients biològics i altres de la cuina asiàtica i el resultat és una cuina creativa i sana. Us he de confessar que amb aquesta mena de receptes em perdo una mica, quan he de disposar de massa ingredients especials se'm fa poc pràctic. I no penseu que no ho he intentat, el problema és que els trobo cars i se m'acaben quedant a l'armari per manca d'us.

Per maridar els plats vam poder tastar els Suc de vida, mosts biodinàmics de sabors molt diferents, els àcids potser són les que vaig gaudir. El nou projecte que tenen entre mans és el Vi de vidre, un nom sorprenent que recorda el Vi de gel, tan popular fa uns anys.


Gràcies família per aquest matí tan fantàstic!





2 comentaris:

  1. Va ser un dia magnífic, veritat Àgata?
    Ptnts
    Glòria

    ResponElimina
    Respostes
    1. Genial! A veure si m'atreveixo amb les ensaïmades aquest estiu.....Petons

      Elimina

Ens agrada saber la teva opinió, gràcies pel teu comentari.