divendres, 5 d’octubre de 2018

La cuina amb nitrogen de Martin Lippo s'aprèn a Nitroschool

Àgata Albero Miralbell

NITROSCHOOL

Avui vull parlar-vos d'una de les masterclass més potents a les que he assistit darrerament. Espectacular no només per la màgia visual que evoca el nitrogen, també per la saviesa, pedagogia i savoir faire del mestre cuiner Martin Lippo. 

L'escola: Nitroschool

Us ubicaré primer: Nitroschool forma part de Vakuum, una escola Internacional de cuina que dirigeix Martin Lippo que té la seva seu al Passatge de Centelles, 10-20 de Barcelona, a tocar la Sagrada Família. a la xarxa els trobareu darrere el prefil @vakumm_by_martin_lippo

Vakuum es va fundar l'any 2011 i s'hi fan cursos oberts, privats i masterclass de cuina al buit i noves tècniques i tecnologies culinàries com la cuina amb nitrogen.  Des de Nitroschool es desenvolupen la majoria de les idees i noves tècniques en matèria de nitrogen líquid. 
A Nitroschool s'hi poden aprendre i posar en pràctica totes les tècniques existents amb nitrogen líquid aplicat a la cuina, la pastisseria i la cocteleria. I la bona notícia és que és obert a tothom, no només al públic professional.

NITROSCHOOL

Una mica d'història

L'ús del nitrogen líquid per a congelar el gelat no és un descobriment modern com podria semblar d'entrada, va ser a finals de s. XIX que Agnès Marshall, coneguda com La Reina del Gel, va proposar l'us d'aire líquid per a congelar gelats i altres postres congelats. 

NITROSCHOOL


La idea, la llavor,  ja hi era però calia dur-la a la pràctica i això ja va trigar uns anys més a arribar. No va ser fins fa 40 anys que el xef francès André Daguin va decidir provar d'usar nitrogen al seu restaurant, de 2 estrelles Michelin, Jardin des Saveurs

L'any 1987, un microbiòleg als EEUU, va tenir la idea de congelar el gelat amb nitrogen líquid, el que va ser l'inici del 'gelat del futur'.



Als anys 90, l'ús de nitrogen líquid a la cuina va ser desenvolupat per Hervé This, el químic conegut com el pare de la Gastronomia Molecular. Però els qui van fer popular aquesta tècnica van ser Ferran Adrià i Heston Blumenthal, des dels seus restaurant elBulli i The Fat Duck.

La gràcia és que el nitrogen líquid congela gairebé a l'instant, i aquesta rapidesa fa que els cristalls de gel siguin més i més petits i la conseqüència directa és un gelat més i més suau. 

La master class

Aquí va la meva crònica del que va ser una tarda de gaudi absolut.

Abans de començar però us caldrà saber que el nitrogen líquid es troba a -196ºC i que quan entra en contacte amb un cos, degut al canvi brusc de temperatura, s'evapora, és aleshores quan fa aquella boira amb aspecte de fum o més aviat de poció màgica.

La seguretat a la cuina quan s'usa nitrogen és bàsica, com ho és la manipulació d'oli o aigua bullent, si bé és cert que cal saber-ne les característiques per estar més previnguts. Però no cal protegir-se tal i com veieu que ho fa ala foto, seria força incòmode per cuinar....

NITROSCHOOL

A la cuina el nitrogen arriba en contenidors gràcies a empreses especialitzades com OXIGEN SALUD, des de l'emmagatzematge, passant per la manera d'abocar-lo fins a l'ús concret a la cuina, cal tenir ben presents les normes bàsiques de seguretat. Si algun dia llogueu o compreu un bidó de nitrogen, no patiu que us assessoraran amb tota mena d'instruccions per al seu bon ús. 

L'altre element bàsic perquè la cuina amb nitrogen sigui òptima és l'ús de materials adequats, de la mateixa manera que dins un laboratori calen provetes i envasos de borosilicat (més conegut com a Pirex), quan es cuina amb nitrogen també cal tenir presents  els recipients que usem com per exemple el CryoBowl. 

NITROSCHOOL

Entrem en matèria doncs.

La classe va començar puntual a les 16.30 i la durada total va ser de 3 hores. Tres hores que es van fer curtes per a tots els assistents, que quan va acabar miràvem incrèduls el rellotge. 

Després de les introduccions: l'escola, el nitrogen, la història, la tècnica,etc... Vam entrar en matèria pràctica. 

Deconstruim en micro-parts un aliment
El primer va ser submergir gerds i grills de taronja dins el nitrogen i de seguida que es van congelar els vam treure i els vam aixafar. El resultat: una fruita feta trossets minúsculs sens variar la seva textura i sense perdre ni una gota del seu suc, color o sabor.

NITROSCHOOL

Us imagineu quin munt de possibilitats? Els assistents no paràvem d'imaginar les milers de possibilitats que se'ns plantejaven davant dels nassos. La creativitats es dispara quan veus tot el que pots arribar a fer. 

Fem un sorbet al moment
A mà, o màquina, si aboqueu nitrogen a la mescla que volgueu transformar en gelat o sorbet només cal que remeneu ràpidament, amb la precaució de recollir els cristalls que es facin a les parets del bol, i obtindreu un sorbet a l'instant. Un sorbet amb una textura fina i delicada a més de fresca com només ho són les coses fetes al moment. 

Tradició i avantguarda units fan meravelles
La posada en escena de la demostració que ara explico va ser també molt evocadora. En Martin va treure la pols de la seva vella maleta de Cookie Stamps  del mestre (MOF)  Yves Thuries i va fer-nos una demostració màgica on d'unes postres clàssiques vam acabar extraient una flor, difícil d'explicar amb paraules, aquí en teniu la imatge.

NITROSCHOOL


A continuació, i usan motllures per fer galetes a mode de gofrera, ens va explicar com havia aconseguit conceptualitzar una galeta gelada. En aquest cas de tomàquet, després de submegir en oxigen dos segells iguals, vam fer una mena de gofre amb la preparació que hi havia dins un sifó. la combinació de salat i el fred ja sabeu que sempre és més complicat, però el secret acaba essent la mida, si és petit encaixa força. Entre nosaltres vam comentar que seria genial una galeta igual però de salmorejo o gaspatxo. 

NITROSCHOOL

Un gadget que ha creat en Martín, inspirat en un de més tradicional,  és el Nitro Teppan, vindria a ser una planxa de ferro amb una mena d'espiral que manté el contacte amb el nitrogen i així la base es manté glaçada. Aquesta part va ser molt divertida, vam jugar com criatures, experimentant de primera mà la màgia de la cuina amb nitrogen. 

NITROSCHOOL


Amb el Nitro Teppan vam elaborar en 5 segons un macaró de formatge de cabra i pols d'olives negres i una piruleta de formatge amb orenga i tomàquet sec.

TALLER EXPERIENCIAL AMB NITRÒGEN LÍQUID

TALLER EXPERIENCIAL AMB NITRÒGEN LÍQUID


Esfera i semiesfera
La traca final va ser rodona!, primer la semiesfera sucant un simple cullerot i després omplerta amb campari, taronja a micro trossets, llima i altres delícies dolces.

NITROSCHOOL

NITROSCHOOL


NITROSCHOOL

NITROSCHOOL


L'esfera la va fer posant suc de taronja dins un globus i fent-lo girar ràpidament dins del nitrogen, va ser un moment màgic. Després va perforar-la escalfant una mena de broca i finalment hi va introduir el campari i una canyeta per beure, va acabar quedant un cocktail espectacular, això sí, efímer, efímer!

NITROSCHOOL

NITROSCHOOL

NITROSCHOOL


Agrair a l'Anna Genís, alias Llepadits, que ens convoqués a passar una tarda tan interessant. Poder conèixer d'aprop professionals com en Martín Lippo i gaudir de la seva generositat compartint tanta bellesa i tanta saviesa, és un luxe. 


NITROSCHOOL

Va ser un plaer també poder retrobar-nos amb gent tan maca i que estima tan la gastronomia, podeu seguir els seus perfils a Instagram. 


@Flavorcook
@Chafarda_vulgaris
@AntoniaPuigoriol
@Art_by_sue
@Cuinaergosum 
@Padenous
@BlogHedonista 
@Losfoodistas
@laura.solanilla
@aprilskitch
@llepadits 


i la darrera jo mateixa, em trobareu sota el meu nom professional : 





Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Ens agrada saber la teva opinió, gràcies pel teu comentari.