dilluns, 4 de febrer de 2013

Paella valenciana

Àgata Albero





Aquest cap de setmana hem estat tota la família al Puig del Fonollet, una masia de turisme rural prop de Casserres molt espaiosa i confortable. Val la pena llogar-la si el grup és nombrós.

Entre tots vam portar provisions per passar-hi el cap de setmana sense que hi faltés de res, més aviat va sobrar una mica de tot. Som de vida tots plegats, i sempre ens fa por fer curt. Jo vaig oferir-me a fer una paella al més pur estil valencià, arriscant-me molt perquè amb foc no l'havia feta mai del mais. Però ja ho veieu, el resultat va ser espectacular. Val a dir que el mèrit va quedar molt repartit. La primera a emportar-se els mèrits va ser la Sra. Lourdes March, guru per excel·lència del arrossos que amb el seu llibre bíblia de l'arròs ens va il·luminar (El libro de la Paella y de los arroces, Biblioteca Espiral, Alianza Editorial). El segon i molt igualat l'artista del foc, el meu cunyat que feia el sant ahir mateix, i que va estar pendent del foc més de 3 hores. Els actors terciaris, que ara sembla que també tindran un Gaudí, van ser de tota mena: la cunyada com a enviada especial va cobrir el reportatge fotogràfic, el cunyat que amb la cervesa a la ma ens feia companyia al voltant del foc, l'altre cunyat que va anar a buscar romaní quan ens va caldre, els cosins més cuiners que van tallar verdures i ratllar tomàquet, el petitons que s'acostaven a tafanejar, la sogra que controlava la cocció del garrofó,...

Ja ho veieu, poca broma amb la paella!!!

Abans d'allargar-me massa vull explicar-vos què entenem per paella. A València, d'on és originària, només en diuen paella de la que porta conill, pollastre, llegum, verdura, vaquetes (una variant de cargols) i tomàquet.
La resta són arrossos amb infinitat d'ingredients. De la que aquí coneixem com paella de peix ells en diuen arròs a la Marinera.

Com diu el llibre de la Sra. March:

Segons les costums islàmiques, durant les festes familiars i religioses, es preparàvem cassoles d'arròs i peix amb espècies que tenien un caràcter marcadament tradicional i simbòlic.
L'arròs amb els anys va començar a ser l'aliment bàsic, i el 'llauraor' valencià, ja assentat a les seves terres, el cuinava amb les verdures de l'horta, els cargols que trobava entre els romanís i les dates assenyalades hi afegia algun conill o algun ànec. A mida que va anar augmentant el nivell de vida del 'llauraor', va poder permetre's incorporar el pollastre.

Apa, som-hi:

Ingredients per 10 persones

Una paella de 55 cm de diàmetre
2 kg de pollastre de granja
1 kg de carn de conill
1 kg d'arròs bomba
700 g de mongeta verda (ferraura a València)
250 g de garrofó sec (mongeta molt grossa)
24 cargols o 2 branquillons de romaní
200 g de tomàquet natural ratllat
3 dl d'oli d'oliva verge extra
2 cullerades de pebre dolç
2 o 3 pessics de safrà
5 litres d'aigua
sal





El dia abans posem en remull el garrofó i l'endemà al matí el bullim ben bé 1 hora amb aigua i sal. Comencem a coure amb l'aigua freda i quan tregui espuma la retirem. 



Preparem un bon foc cap a les 12 del migdia i busquem la manera que la paella ens quedi anivellada. 



Mentre ens preparen el foc, rentem les mongetes, ratllem el tomàquet, salem la carn i preparem tots els ingredients.

Quan ja tinguem un bon foc, col·loquem la paella i aboquem l'oli, de seguida hi tirem la carn i la fregim procurant que no es torri en excés però que ens quedi dauradeta.



Quan ja estigui rossa la separem cap als extrems i deixem un forat al mig per sofregir la mongeta primer i el tomàquet passats uns 10 minuts. Ho remenem tot fent que es barregi amb la carn. Tot això a un foc moderat.








Passats uns minuts tirem el pebre dolç (jo he utilitzat Pimentón de la Vera), i de seguida l'aigua. Haurà d'arribar fins gairebé a dalt de tot, penseu que s'evapora força ràpid. També hi aboquem el garrofó i l'aigua on l'hem bullit i salem.




Deixem bullir 45 minuts primer amb un foc viu per tal que arrenqui amb força,  provant de tant en tant el punt de sal. La resta de temps el deixem a foc moderat.



Incorporem el safrà que haurem torrat lleugerament, les vaquetes o en el seu lloc el romaní. Tornem a revifar el foc i quan bulli intensament retirem el romaní. 

El brou que hem anat coent ha de quedar just per sota dels claus de les nanses  Si en falta afegim aigua i fem bullir una mica més, si en sobra reservem.

Quan estigui a nivell dels claus aboquem l'arròs fent un mur perpendicular a les nanses i amb una cullera de fusta repartim a banda i banda l'arròs. 



(Aquí ja estàvem repartint l'arròs, no vam ser a temps de fer-vos la foto del dic)



Fem bullir a foc viu 10 minuts i a foc més suau 8 o 10 més. Retirem del foc i tapem per tal que reposi uns 5 minuts.



Caldrà tenir aigua bullint o el mateix brou sobrer per tal de poder afegir el líquid que calgui. L'arròs, passat aquest temps s'ha de tastar, ha d'oferir una mica de resistència sense estar dur. I si l'hem de bullir una pèl més, sense por.


I bé doncs, ja la tenim!!! Quina il·lusió. 




I ara el darrer pas abans de menjar. Una vegada mostrat el resultat remenarem de sota a sobre per que tot l'arròs acabi tenint la mateixa consistència. I ara sí, ja podem servir-lo.




Ara que és temps de carxofes també les podeu posar, quan hi aboqueu l'aigua, per tal que bullin amb tots els ingredients.

4 comentaris:

  1. òndia! Aquesta paella té molt bones mans! Aquí tota la família fa la seva aportació, oi? És el millor de les paelles familiars!! Jo trobo que cuita amb llenya, a més, no té rival!! Amb bona companyia i al voltant d'una trobada familiar en surt un arrosset que fa salivera!!!!! No ho sabia, això que a València només fossin paelles les que porten conill i pollastre. Però, de fet, jo sóc de palamós i és cert, de la de marisc sempre n'hem dit arròs. Petonets!

    ResponElimina
  2. A Palamós la deveu fer amb arròs de Pals, no? Sóc superfan dels arrossos. el llibre que comento no se si el coneixes però és genial,
    Petons,
    Àgata

    ResponElimina
    Respostes
    1. Sí, sí, amb arròs de Pals... he he. Tot i que reconec que sóc una mica trànsfuga perquè el del Delta de l'Ebre m'encanta, potser més i tot! hi hi. Com que ara visc al Vallès ja puc triar sense patir... No el conec, no, el llibre. Petons

      Elimina
  3. Agata, moltes gracies per aquestes paella i aquesta explicacio amb fotos tan didactica. segueix aixi.

    ResponElimina

Ens agrada saber la teva opinió, gràcies pel teu comentari.